家庭に伝わる秘伝の味

アメリカ横断ウルトラ・クイズの問題の中には、日本人なら知っているべき生活習慣、伝統的行事などの問題が多数ありました。

これらは昔から、我々の先祖が考えた事が代々伝えられた事柄が多く、これ等は日本独特の風習や習慣になっています。

例えば、各家庭に伝えられるものでは、料理に関する習慣がありますね。漬物やみそ汁の工夫も、家庭の味として伝えられます。

そんな主婦向けの常識を問う問題が、第11回のパームスプリングスで出されていました。

問・塩辛過ぎる漬物の塩気を抜く時、水に入れる一掴みの塩を何という?

答・呼び塩

解説 漬物は「和食」には欠かせない添え物ですが、辛すぎるのは健康の為にも良くありません。

この過剰な塩分を抜くには、真水よりも一掴みの塩を入れた水の方が、中まで塩が抜けるそうです。

塩漬けの製品の塩出しをする時、薄い塩水に浸して塩を抜く事を「塩で塩を呼ぶ」ことから、呼び塩と名付けられました。

真水に塩漬けの製品を漬けると、食品と真水の塩分濃度の差が大きいため、塩が抜ける代わりに材料が真水を吸収し過ぎます。

そのため、漬物が水っぽくなり味が落ちてしまうのです。

処が、薄い塩水を使うと、両者の間に塩分濃度を保とうとする作用が働き、漬物の中の余分な塩だけが抜けるのです。

科学的にも理屈に合った考え方で、我々のご先祖様はこのような方法を考え付いたのですね。

中華料理でも、フランス料理でも塩漬けの食材は多いので、塩抜きの場合は「呼び塩」の方法を使っているそうです。

本日の裏話は、日本の家庭に伝わる「秘伝」のクイズ問題から世界の料理人も真似をする「呼び塩」のお話でした。

魚介類や野菜などを塩漬けにしたのは、材料が腐らないための工夫で、人間の知恵を絞った「保存法」だったのですね。

現代では冷凍で保存する方法もありますが、しかし漬物は各家庭で作られる秘伝の味が最高です。

と言っても、塩分は少なめにしないと高血圧や腎臓病の元ですから、塩分は控えめにねぇ高齢化社会を生き抜く知恵で~す。

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